Lotte en kadaïf au curry, mousseline de choux fleurs aux noisettes, bouillon au lait de coco et raz el hanout

Cette recette est une invitation au voyage, avec de délicieuses saveurs d’orient. Celle-ci vous est proposée par le Chef Basile Arnaud, chef des cuisines du Mas Candille, et des restaurants : le Bistrot du Mas et le Candille*.

 

Le Mot Du Chef Basile Arnaud

Je vous propose cette recette car ce plat est pour moi un voyage oriental. On y retrouve le kadaïf et de nombreuses épices, mais aussi des notes asiatiques avec le gingembre et le coco, sans oublier la touche indienne avec le curry. C’est un beau voyage, une belle façon de s’évader et de régaler ses papilles avec ces saveurs que j’affectionne tout particulièrement et que j’aime mettre à l’honneur de temps à autre dans ma cuisine. Bon appétit!

Recette pour 2 personnes

  • 300g de lotte
  • 1 jaune d’œuf
  • 40g de poudre de curry madras
  • 40g de ras el hanout
  • 10g de miel
  • 10g d’huile d’olive
  • 400g de kadaïf ou cheveux d’ange
  • 4 pièces de choux fleurs
  • 20 g de noisettes
  • 2l de lait de coco
  • 2 bâtonnets de citronnelle
  • 2 pièces de gingembre
  • 2 pièces de choux fleurs violet
  • 2 pièces de choux romanesco
  • 2 pièces de choux fleurs jaunes
  • 2 barquettes de shiso
  • 2 barquettes de fleurs comestibles
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • fleur de sel

Les secrets de la recette

Étape 1Préparez la lotte, la coupez en portion de 150 g, badigeonnez les portions du mélange d’épices, miel et d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, assaisonnez.

Étape 2 – Enduire la lotte de jaunes d’œuf, entourez délicatement la lotte de kadaïf (non cuit). Puis enroulez les portions de film alimentaire, réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Étape 3 Pendant ce temps, réalisez une purée de choux fleurs en le faisant bouillir pendant 20 minutes. Au moment de la mixez, ajoutez des noisettes torréfiées et réservez.

Étape 4 – Coupez des petits somites multicolores avec les différentes variétés de choux et cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes.

Étape 5Réalisez un bouillon au lait de coco avec citronnelle, gingembre, du raz el hanout et une pincée de piment. Mélangez le tout et cuire pendant 30 minutes, une fois le bouillon bien infusé, passez le tout dans une passoire pour n’en récupérer que le liquide du bouillon.

Étape 6Sortez les pièces de lotte du réfrigérateur, enlevez le film délicatement pour bien garder le kadaif sur le poisson.

Étape 7 – Faîtes frire votre poisson à 180° pendant 2 à 3 minutes en friteuse.  Si vous n’en avez pas, remplissez une casserole d’huile spéciale friture et cuire à feu doux. Assaisonnez avec sel, poivre et un pincée de piment et c’est prêt.

Étape 8Prendre une assiette unie ronde. Coupez le morceau de lotte cuite en deux et la disposer au milieu de l’assiette. Mettre la purée de choux fleurs dans une pipette et réalisez des points de purée de choux fleurs autour de l’assiette. Déposez autour de l’assiette les choux de couleur. Pour finir, décorez avec les petites fleurs et le shiso. Servez le bouillon à part.

Et c’est prêt, bon appétit…

Téléchargez la recette ici  ou découvrez la recette N°2 du chef.

Voici aussi la première recette – lisez ici.