Cette recette signature vous est proposée par le Chef Basile Arnaud, chef des cuisines du Mas Candille, et des restaurants : le Bistrot du Mas et le Candille*.

Le MOT DU CHEF BASILE ARNAUD

Le bœuf Wellington est un plat que j’ai découvert lors de mon arrivée à Londres en 2002, je le trouvais très original et plein de saveurs.

Les champignons me rappellent une promenade dans les sous-bois, le jambon cru apporte la petite note de fumée et le jus truffé relève tous les parfums du bœuf cuit et rosé bien sûr !

Bon appétit…

TEMPS DE PREPARATION

60 minutes

Recette pour 1 personne

    • 140g de filet de bœuf
    • 40g de champignons de Paris
    • 2 tranches de jambon cru
    • 10g de moutarde de Dijon
    • 200g de pâte feuilletée
    • Sel et poivre
    • 1 jaune d’œuf

Garniture

    • 3 patates douces
    • 1 cuillère à soupe de beurre
    • Sel et poivre

Jus truffé

    • 1 kg de parure de bœuf ou de veau (voir avec votre boucher)
    • 1 oignon
    • du thym
    • une noix de beurre
    • fond de veau (cube ou poudre)
    • 40g de crème de truffe (type tartufata)

 Ustensiles

    • un four
    • deux casseroles
    • un robot mixeur ou un fouet
    • film alimentaire
    • un pinceau
    • une passoire
    • une poêle

 

LES SECRETS DE LA RECETTE

 Étape 1

Commencez par préparer le Jus truffé. A feu vif dans une casserole, faites revenir les parures de viande et veillez à bien les colorer, ajoutez-y une noix de beurre pour donner plus de goût et une belle coloration.

Étape 2

Ajoutez l’oignon coupé au préalable ainsi que le thym.

Étape 3

Mouillez au fond de veau à hauteur de la viande et cuire à feu doux pendant 3 heures.

Étape 4

Une fois bien réduit, passez le jus dans une passoire et le remettre à réduire dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajoutez une noix de beurre, du sel et du poivre.

Étape 5

Réalisez une duxelles de champignons en faisant sauter les champignons coupés en deux au préalable dans une poêle, les faire bien cuire pour qu’ils rendent toutes leurs eaux, assaisonnez avec du sel et du poivre. Il ne doit plus y avoir d’eau puis mixez le tout afin d’obtenir une sorte de crème.

Étape 6

Saisissez à la poêle le filet de bœuf de chaque côté, badigeonnez-le de moutarde de Dijon et assaisonnez de sel et de poivre.

Étape 7

Passez au montage – Prenez un papier film que vous allez étaler sur le plan de travail, y déposez les tranches de jambon cru, ensuite ajoutez la duxelles de champignons sure le jambon. Puis mettez au centre le filet et roulez le tout en enfermant bien le bœuf en veillant à bien serrer chaque extrémité du papier film.

Étape 8

Réservez au frais pendant 20 minutes.

Étape 9

Une fois pris au frais, étalez un rectangle de pâte feuilletée de 40 cm sur 40 cm, placez le bœuf libéré au préalable de son papier film au centre.

Étape 10

Rabattez la pâte feuilletée de façon à enfermer le bœuf comme un chausson et badigeonnez avec un pinceau l’extérieur de la pâte avec le jaune d’œuf.

Étape 11

Mettez le chausson sur une plaque et le cuire au four à 180°pendant 20 minutes.

Étape 12

Épluchez les patates douces, les coupez grossièrement et faîtes les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25 minutes (plantez un petit couteau dans la patate douce pour vérifier la cuisson).

Étape 13

Égouttez les patates cuites et mixez les dans un robot mixeur jusqu’à obtenir une purée bien lisse (Si vous n’avez pas de robot mixer, vous pouvez les écraser au fouet).

Étape 14

Incorporez ensuite une cuillère à soupe de beurre et ajoutez du sel et du poivre.

Étape 15

Au bout de 20 minutes, sortez le bœuf Wellington du four et laissez-le reposer 8 minutes, puis le coupez en deux.

Beef wellington preparation

Étapes 16

Dressez en disposant les 2 moitiés de bœuf Wellington, la purée de patates douces autour, et ajoutez le jus truffé, le tout sur une belle assiette unie.

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