Cette recette simple et fraiche à base de poisson est proposée par le chef Basile Arnaud, Chef des cuisines du Candille* et du Bistrot du Mas au Mas Candille.
Elle est un clin d’œil à l’Asie que le Chef Basile Arnaud a eu la chance d’explorer il y a quelques Années. Bon appétit ….

Cook & shoot by Aline GERARD Cook & shoot by Aline GERARD Cook & shoot by Aline GERARD

Photos: Cook and shoot by Aline Gerard

Cette recette est tout simplement délicieuse et facile à réaliser chez soi! Alors à vos couteaux et il n’y a plus qu’à suivre attentivement les instructions du chef, 1,2,3 partez.

Ingrédients

Pour 2 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

Le poisson

  • 4 filets de maquereaux à acheter chez votre poissonnier, demandez de lever les filets et de bien retirer la fine peau transparente.

La marinade

  • 30 g de sauce soja
  • 20 g de miel
  • 20 g d’huile de sésame
  • 10 g de gingembre frais râpé
  • 5g de maïzena et 5 ml d’eau
  • jus de citron
  • sel  & poivre

La marinade pour pickles

  • 50 g de vinaigre de riz
  • 50cl de vinaigre blanc
  • 50 g de sucre
  • Thym
  • Baies roses

Les légumes (crus ou à cuire)

  • mini carottes
  • radis
  • mini courgettes
  • choux romanesco
  • mange-tout
  • mini fenouil

Préparation

30 à 40 mins de préparation

  • Étape 1 – Réaliser la marinade pour le poisson en mélangeant les ingrédients nécessaires (sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le gingembre frais râpé, le jus de citron, sel et poivre).
  • Étape 2 – Laisser les filets de maquereaux dans la marinade pendant 1 heure au frais.
  • Étape 3- Réserver les filets de maquereaux au réfrigérateur.
  • Étape 4 – Récupérer la marinade des maquereaux en la filtrant. Puis l’épaissir avec la maïzena et de l’eau, faire bouillir le tout. Laissez refroidir et mettre en pipette.
  • Étape 5 – Réaliser la marinade de pickles avec la liste des ingrédients. Faire bouillir le tout et réserver.
  • Étape 6 – Cuire une partie des légumes en les faisant bouillir en les gardant fermes (mini carottes, mini courgettes, choux romanesco, mange-tout). Laisser refroidir puis y ajouter la marinade de pickles et laisser refroidir
  • Étape 7 – Préparer les légumes croquants à l’aide d’une mandoline (mini fenouil, radis, mini carottes). En parallèle, râper la sommité d’une petite pièce de choux pour en faire de la poudre.
  • Étape 8 – Prendre une jolie assiette plate pour le dressage, Déposer trois petits morceaux de maquereaux au milieu de l’assiette. Disposer en rond, les « légumes pickles » et les légumes croquants, joliment posés avec du volume. Ajouter la poudre de romanesco et un peu de fleur de sel. Enfin assaisonner avec la marinade à l’aide de la pipette.. Et c’est prêt..

Vous pouvez télécharger la recette ici.

BON APPÉTIT

Lisez la deuxième recette par Chef Basile ici!