Sortir de l’autoroute, monter vers le Vieux-Mougins, emprunter une rue des plus étroites puis descendre cette grande allée d’oliviers qui conduit jusqu’à la réception du Mas Candille.

J’avais déjà effectué ce trajet-là deux fois, en été, mais cette fois-ci c’était différent. Le soleil venait de se coucher, les lumières étaient allumées et les guirlandes de Noël scintillaient sur le sapin tout frais disposé à l’entrée, dans le lobby.

La souriante réceptionniste nous accompagna dans notre chambre du Mas, cette ancienne ferme du 18ème siècle aujourd’hui rénovée entre tradition et modernité. On s’est senti comme à la maison, ou plutôt comme à la campagne ; moquette moelleuse, placards en bois, grand lit confortable avec une jolie vue sur les cyprès, pins et oliviers qui construisent le premier plan du paysage. J’adore ces établissements hors saison estivale parce qu’un tout autre charme se dégage.

Le temps de déballer nos valises et de nous rafraichir, il était déjà vingt heure trente passé.

Pour arriver au restaurant gastronomique, nous avons traversé le bar doté d’un agréable foyer. J’ai toujours apprécié les feux de cheminée, l’atmosphère est ainsi chaleureuse, voire douillette. Idéale pour consommer un digestif ou une boisson chaude après le dîner.

Le restaurant gastronomique Le Candille est panoramique. Le soir, lorsqu’il fait nuit noir comme cette soirée-là, on a l’impression d’être suspendu dans le vide. D’être entouré de néant, tellement le silence est d’or.

La cuisine de Xavier Burelle est réconfortante et délicate. Amoureux du produit, il s’amuse avec les saisons et met à l’honneur un produit comme fil conducteur qu’il sublime de l’entrée au dessert. Cette fois ci, il s’agissait de l’artichaut. Et oui, nous avons eu de l’artichaut en dessert.

Xavier a fait ses armes à Paris et dans le Sud Est de la France ; sa cuisine rend hommage à son parcours et sa région d’adoption, la Provence. Il construit ses assiettes de façon très épurée avec un élément principal, une garniture et une sauce. Et il est doué en sauce. En cuisson aussi d’ailleurs. Mais ses sauces…

En première entrée du menu signature, nous avons dégusté son interprétation de la Bouillabaisse. Une revisite originale en chaud-froid dressée dans une verrine.

Suivit son entrée phare dont je ne pourrais me lasser ; il s’agit de sa tarte végétale qu’il décline au rythme des saisons. En ce moment elle est à la carotte, cuite et crue, rehaussée de balsamique blanc et d’huile d’olive de Saint-Jeannet. Le socle de ce bouquet coloré et jaillissant est une pâte sablée friable à souhait. Des sommités de chou-fleur multicolores râpées apportaient de la couleur et du croquant à cette composition.

Pour la petite histoire, avant de poursuivre dans le menu, j’avais sollicité Xavier l’été dernier pour ma dernière série photographique sur le thème du chocolat et du végétal. En effet, depuis 4 ans maintenant, j’ai la chance d’exposer mes œuvres au salon du chocolat. Chaque année, je fais appel à des chefs pâtissiers et cuisiniers dont j’apprécie le travail et l’humain. Je les challenge de me proposer une création unique autour du chocolat et d’un autre élément que je photographie en lumière naturelle, au 60 mm et dans un certain angle. Les réalisations proposées n’ont pas pour objet de faire partie d’une carte ou d’une vitrine. Le but étant aux chefs de sortir en quelques sortes de leurs zones de confort, de s’affranchir des contraintes d’une assiette. Xavier m’avait donc proposé sa tarte végétale qu’il avait agrémentée de copeaux de chocolat et disposée sur un lit de galet à même le gazon. Les rayons de soleil brillaient à travers les cyprès, j’avais photographié de cet angle-là, avec une moitié de tarte ensoleillée. Elle rayonnait. Lors de l’accrochage, les 25 tirages mesuraient 1m par 70 cm. Ce qui m’a toujours amusé et m’amuse toujours dans la confection de ces séries, c’est de ne jamais influencer les chefs du travail des autres et, au final, de découvrir une certaine harmonie malgré le travail et les univers radicalement différents et propre à chacun. J’en profite pour remercier encore une fois Xavier pour son implication. Sa participation me tenait à cœur.

Après la tarte végétale donc, nous nous sommes délectés d’une incroyable tourte de pigeon et légumes de Provence comme une ratatouille, jus léger à l’anchois que j’ai saucé avec gourmandise. La pâte feuilletée était beurrée à souhait et cuite à la perfection. Et je ne parle pas de la garniture qui se découpait à merveille et fondait en bouche. Un régal. Saint-Pierre cuit à l’unilatéral, artichauts violets cuits minute, gnocchi de Monalisa, jus des arêtes au café. Un plat aux associations singulières mais maitrisées, que j’avais déjà eu le plaisir de goûter. Dans cette assiette, Xavier a travaillé sur l’amertume de façon franche et exemplaire avec les artichauts violets et le jus des arêtes au café.

Dos de chevreuil rôti au sautoir, purée de coings et sauce gibier aux épices douces — ou le plat qui sent bon les fêtes de fin d’année. À ce moment-là, on se seraient bien enveloppé dans un plaid devant le feu de cheminée.

Enfin, le chef pâtissier Olivier Roth nous a proposé son incroyable dessert à l’artichaut et à l’orange composé d’une purée d’artichaut aux épices, d’une crème au praliné et d’un sorbet orange. L’équilibre était parfait pour ponctuer ce dîner merveilleusement accordé par des vins sélectionnés par le sommelier.

Se réveiller au Mas Candille, c’est assister à un dégradé de couleurs chaudes sur les collines de Mougins. Le matin, le restaurant gastronomique accueille le buffet du petit-déjeuner. Après le rideau noir du soir, on découvre de bon matin la vue panoramique sur les arbres et les œuvres contemporaines dispersées dans le jardin. La vue est à couper le souffle.

Le petit-déjeuner est bien complet ; il peut être « healthy » comme régressif, avec un vaste choix de jus pressés, fruits coupés, pains et viennoiseries, laitages, charcuteries, céréales, saumon fumé et des œufs à la carte. De quoi se remplir correctement la panse avant une matinée chargée en… farniente !

En saison estivale, Le Mas Candille ouvre les portes de sa piscine. Je m’y suis déjà baignée un été, elle est très agréable pour nager. Mais en hiver, celle-ci est fermée parce que non-chauffée, mais toujours aussi plaisante à regarder. Ce jour-là, le ciel était magnifique, complètement dépourvu de nuage. D’un certain angle, on aurait pu confondre le bleu de l’eau et du ciel. C’était trop beau.

Selon où l’on se tient, du côté de la rampe pour rentrer dans l’eau, le hashtag #LeMasCandille à droite de la voluptueuse statue paraît comme lointain ; comme s’il trônait sur la colline à l’arrière. Un peu comme le HOLLYWOOD, oui.

À l’heure du déjeuner, les chefs Xavier Burelle et Olivier Roth proposent un menu du marché qui change toutes les deux semaines, avec deux choix d’entrées, de plats et de desserts.

Mi- cuit de thon au saté, crème de carottes au citron yuzu, émulsion de lait de coco et citron vert, et Opéra de foie gras façon Opéra, gelée et caviar de citron, brioche pour les entrées.

Loup en portefeuille gratinée, purée de pomme de terre aux zestes de citron et basilic.

Comme un Paris-Brest, crème au praliné et sorbet coco, et Millefeuille caramel et fruit de la passion, fraicheur goyave.

Tout en simplicité et gourmandise. C’était parfait pour un déjeuner.

C’est marrant comme la pluie annonce le départ, un peu comme dans un film, où après le ciel bleu, la pluie qui marque la fin de l’enchantement. Un peu comme pour tout nettoyer, comme s’il était l’heure de revenir à la réalité. Mais, en réalité, les quelques gouttes ne nous ont pas freiné pour profiter du spa en plein air du Spa Candille avec ESPA. D’ailleurs, je me demande même si je n’ai pas d’autant plus apprécié l’expérience ainsi. Sentir les gouttes fraîches tomber sur notre tête et dégouliner sur nos joues pendant que notre corps, immergé dans l’eau chaude du jacuzzi, se laissait entraîner par les remous.

Idem pour le sauna, construit comme une petite cabane de bois perdue, où nous pouvions observer la pluie tomber à travers la petite fenêtre tandis que la température montait et la vapeur se dégageait. La notion du temps était totalement corrompue mai l’heure de mon massage suédois, que j’ai souhaité tonique et relaxant à la fois, avait sonné pour mon plus grand bonheur. La masseuse avait des doigts de fée, elle a été fantastique ! Je me suis profondément endormie pendant qu’elle me massait et me suis réveillée entièrement détendue. Mon massage immersif était à base d’aromathérapie, je recommande très chaleureusement les soins de cette marque ainsi que leurs produits !

Ce fut difficile de quitter les lieux, d’autant plus que la pluie s’était intensifié au moment de notre départ. Un peu comme dire adieu, alors que seulement quelques heures suffisent pour se rendre dans ce petit coin de paradis.

Ne supportant guère les séparations trop longues, je pense très sincèrement retourner séjourner au Mas Candille très prochainement.

Un grand merci à toute l’équipe, Tina, Caroline, Xavier, Olivier… et Alexandre, pour m’avoir accompagnée.

Géraldine Martens

@geraldinemartens