Des fromages au lait cru de vache à réaliser chez soi

Notre chef sommelier, Julien Leroux nous fait partager son amour du terroir et des bonnes choses. Il met à profit ce temps de confinement pour fabriquer ses propres fromages maison.

Dans ce blog, Il partage avec nous ses secrets et sa recette pour réaliser des fromages fait maison.

Alors si vous êtes proche d’une ferme qui a des vaches laitières, que vous avez un peu d’espace pour entreposer vos futurs fromages, du temps, c’est le moment pour vous de vous lancer.

Ingrédients

    • 3L de lait entier venant directement de la traite
    • ½ cuillère à café de ferment que vous pouvez trouver sur internet
    • 9 gouttes de présure à acheter en pharmacie ou sur internet
    • Du sel fin ou gros sel pour les fromages à croûte fleurie (les blancs) ou un bain de Saumure pour les tomettes
    • Une louche
    • Un grand bol en terre cuite ou porcelaine (pour garder la température)
    • Des faisselles (idéalement 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur)
    • Un thermomètre
    • Un hygromètre
    • Un séchoir
    • Un hâloir
    • Type de pièce disponibles: une cuisine pour les préparations, et une pièce non chauffée pour l’affinage (16°c/75% d’humidité)

 

En plus de la recette, vous pouvez voir la démonstration de Julien en vidéo ici.

 

Video sur comment faire ses fromages maison

 

Etape 1

Je suis allé cherché du lait cru chez le fermier après la traite, j’ai ajouté des ferments au lait cru qui était à la température de 32 à 34 degrés. J’ai laissé le tout pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments.

Etape 2

J’ai ensuite ajouté de la présure pour mettre le lait à cailler. Cette étape est très importante car c’est à ce moment-là que la préparation laitière passe à l’état solide. Je conserve donc la préparation une vingtaine d’heures dans une pièce chaude.

Etape 3

Après ce repos, il faut trancher le caillé et le brasser légèrement afin d’obtenir un grain comme un grain de maïs, à l’aide d’une louche je moule le caillé en faisselle. Les faisselles sont des petits récipients souvent en plastique troués qui peuvent être récupérées et réutilisées en achetant du fromage frais faisselle au rayons yaourts dans le commerce (type faisselles Ri**s). En mettant ma préparation en faisselle, le petit lait restant va pouvoir sortir progressivement par les trous.

Etape 4

Je laisse ensuite les fromages au repos dans leurs faisselles pendant 6 heures, c’est le moment du moulage, le lait continue à se solidifier doucement dans les moules.

Etape 5

Six heures plus tard, une fois le petit lait évacué, durant le moulage. Je les démoule des faisselles, je procède à un premier retournement, je sale la face supérieure et je les replace dans les faisselles une fois cette opération terminée.

Etape 6

Je patiente à nouveau six heures pour réaliser un deuxième retournement, puis je procède au salage sur l’autre face en procédant de la même manière qu’à l’étape 5.

Etape 7

Je laisse maintenant mes fromages au repos une douzaine d’heures dans leurs faisselles avant de passer au moment tant attendu qui est le démoulage. Chaque fromage est démoulé et placé sur des grilles toujours dans une pièce chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures.

Etape 8

Je mets les fromages dans une pièce fraîche idéalement à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %. Ça peut être un vieux frigo, une cave à vin … pensez à les protéger des insectes.

les fromages de Julien Leroux, sommelier du Mas Candille

  • Etape 9

    Au bout de 24 heures, on obtient un fromage coulant et au bout de 48 heures on a des fromages un peu plus fermes.

    Etape 10

    Un fois les 48 heures terminées, la phase d’affinage commence. Les fromages vont progressivement devenir « bleus » au bout d’une semaine et jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils deviennent plus affinés à cœur et crémeux.

    Etape 11

    Au bout de 3 à 4 semaines, vous pouvez commencer à les déguster, et je vous conseillerai de les accompagner d’un bon verre de vin blanc sec, comme un joli Pouilly-Fumé de mon ami Gilles Maudry.  Bon appétit à tous et à bientôt!

Découvrez toutes les expériences de dégustation proposées par Julien Leroux au Mas Candille.

Nous avons également organisé une soirée vin et fromage au Candille, avec du fromage d’origine locale – pour en savoir plus, cliquez ici.