 Recette du Chef - La Truffe
Serge Gouloumès, chef étoilé des cuisines du Candille, vous propose :
'Polenta à l’Ancienne Truffée'
D'autres recettes : Rougets et Artichauts Poivrade | Premières Asperges
Ingrédients :
100 g de polenta moulue à la meule à l’ancienne
6 dl de lait entier chaud
3 cl d’huile d’olive de Pays
30 g de parmesan en poudre
100 g de Mascarpone
Truffe à discrétion
Sel, poivre
Déroulement :
Faire tiédir le lait entier, puis incorporer la polenta et bien remuer avec un fouet.
La qualité de cette polenta demande une cuisson longue de 40 à 45 minutes à feu doux.
Au ¾ de la cuisson, incorporer le parmesan et la crème de Mascarpone puis la truffe hachée, rectifier l’assaisonnement.
Si vous souhaitez une polenta plus souple, rajoutez un peu de fond blanc de volaille. Si vous souhaitez la polenta plus crémeuse, rajoutez de la crème montée.
Cette polenta peut-être complétée par un espuma de parmesan au siphon.
Espuma au Parmesan :
¼ de litre de lait
3 cuillères à soupe de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Assaisonnement
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Infuser le parmesan dans le mélange (lait, crème et huile d’olive) chaud, rectifier l’assaisonnement. Mixer quelques instants.
Laisser tiédir, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées.
Veiller à ce que la gélatine fonde correctement, puis verser dans un siphon et ajouter 2 bombes de gaz, bien secouer avant l’emploi.
Bon appétit ! | 
