Serge Gouloumès, chef étoilé des cuisines du Candille, vous propose de découvrir ses recettes :
'Rougets & Artichauts Poivrade'
D'autres recettes : Polenta Truffée à l'Ancienne | Premières Asperges
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
10 petits artichauts poivrade
2 petits oignons nouveaux
16 filets de rouget de roche
2 petits bulbes de fenouille
6 gousses d’ail
3 branches de thym
½ litre de bouillon de volaille
Sel et poivre blanc du moulin
Déroulement :
Eplucher les artichauts et enlever 3 à 4 couches de feuilles, afin de les rendre plus tendres. A l’aide d’un économe, éplucher l’extérieur du fond sans le détacher. Couper net le haut des feuilles à mi-hauteur.
Emincer les oignons nouveaux et le fenouil. Puis verser la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse bien chaude, sur feu moyen.
Faire suer sans trop de coloration les artichauts, le fenouil, les oignons, les gousses d’ail coupées en deux et le thym. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser frémir 10 min jusqu’à cuisson croquante. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Arroser les filets crus de l’huile d’olive restante, et sur la plaque du four, assaisonner les filets côté chair, avec du sel et du poivre blanc du moulin. Passer les filets de rouget sous le grill pendant 3 minutes, la peau vers le haut. Les filets doivent rester rosés à l’arête.
Egoutter les artichauts et leur garniture. Garder le jus et mixer le jus pour accompagner les rougets.
Suggestion du Chef :
Aouter un peu d’huile au citron (en épicerie fine), ou des zestes de citron frais.
Bon appétit ! | 
