Chef des Cuisines
Serge Gouloumès, une étoile Michelin
Responsable de la Restauration
M. Fabien Fréjou
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La Carte Gastronomique
du mercredi soir au dimanche midi
Les Entrées
Tatin de Foie Gras Façon Candille à l’Armagnac
Finger de King Crabe, Transparence de Concombre, Crème Grelette à la Vodka,
Pétales de Radis et Fenouil aux Herbes du Sud
Les Premières Asperges Blanches en Surprise de Morilles, Cappuccino au Tio Pépé
Escargots Petits Gris en Vert et Blanc, Mousseline Croustillante de Pomme Ratte, Fleurs d’Ail et Persil Plat
Raviole Ouverte d’Ecrevisses, Crème et Petits Pois Bille, Cappuccino au Curry Rouge
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La Mer
Les Poissons de Pêche locale rôtis, accompagnés de Légumes Croquants au Basilic,
Asperges Grillées au Parmesan
Les Sauces, Vierge de Tomate Grappe aux Olives du Sud, le Jus de Volaille Parfumé au Vinaigre Balsamique
Langoustines Cuites à la Vapeur de Jasmin, Salade de Mangue et Légumes Croquants au Basilic
Lieu Jaune de Ligne Demi-Sel, Couteau au Fenouil et Jambon Ibérique, Jus de Mer à l’Huile de Citron Pensato
Gigot de Lotte cuit sur L’Os, Asperge Grillée, Cromesquis des Sous Bois au Parmesan, Jus de Rôti au Vieux Balsamique
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La Terre
Carré de Porcelet Poché Laqué au Café Arabica, Aubergine en Surprise ,Salade de Févettes à la Menthe
Château d’Aloyau en Cuisson Basse Température servi Saignant, Pastilla aux Oignons à la Moutarde de Meaux
Suprême de Pintade Fermière cuit au Vin Jaune, Les Petits Pois et Artichaut à la Française en Crémeux de Morilles
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Les Menus
Le Grand 8
Amuse-Bouche
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Tatin de Foie Gras Façon Candille à l’Armagnac
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Raviole Ouverte d’Ecrevisses, Crème et Petits Pois Billes, Cappuccino au Curry Rouge
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Lieu Jaune de Ligne Demi-Sel, Couteau au Fenouil et Jambon Ibérique, Jus de Mer à l’Huile de Citron Pensato
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Carré de Porcelet Poché Laqué au Café Arabica, Aubergine en Surprise, Salade de Févettes à la Menthe
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Les Fromages
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Gourmandise Candille
Menu Découverte
Amuse-Bouche
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Fleur de Courgette en Surprise à l’Huile Verte et Rouge
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Aiguillette de Loup Cuite à l’Unilatérale, Vinaigrette Japonaise au Konbu
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Caille en Surprise au Foie Gras, Jus Court à l’Armagnac
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Les Fromages
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Gourmandise candille
La Carte Tradition
du dimanche soir au mercredi midi
85 € par personne
boissons comprises (1)
Mise en Bouche
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Tatin de Foie Gras façon Candille à l’Armagnac
Ou
Terrine de Poireaux, Feuilles de Pata Négra, Ecume de Parmesan
Ou
Risotto Arborio Fumet au Fenouil, Gambas en Papillon
Ou
Soufflé de Noix de Coquilles Saint-Jacques en Crémeux de Champagne
Ou
Fraîcheur de pamplemousse Ruby, Tataki de Saumon au Caramel de Soja,
Perles du Japon au Combawa
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Effeuillé de Cabillaud en Tarte Fine, Courgette, Tomate Cerise et Chorizo Ibérique
Ou
Noix de Saint-Jacques Meunières, Ragoût de Lentilles du Puy,
Jus de Porto au Foie Gras
Ou
Tournedos de Bœuf en Capuccino des Sous-bois,
Gratin de Macaroni au Parmesan
Ou
Pièce de Veau en Cuisson Basse Température,
Polenta Crémeuse, Jus de Rôti façon Grenobloise
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Souvenir Autour de la Poire Candille
Ou
Truffé Chocolat Noir Intense aux Parfums d’Epices, Glace au Caramel Salé
Ou
Mille Feuille à l’Ananas, Crème Chibouste à la Vanille Bourbon,
Glace Rhum Raisins
Ou
Miroir Mandarine Impériale, Croquant de Pistaches, Sorbet Litchi
Prix nets, service compris.
(1) Boissons comprises : une demi-bouteille de vin par personne, eau minérale et un café ou une infusion
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