Plaisir de la Mer
Botte d'asperges vertes autour d'un soufflé de sous-bois,
émulsion au Tio Pepe - 46 €
Tatin de foie gras façon Candille à l'Armagnac - 48 €
Géométrie de noix de coquilles Saint-Jacques au caviar de France,
mousseline parmentière - 52 €
Polenta à l'ancienne, mascarpone et truffe Melanosporum - 42 €
Effeuillé d'artichauts Maco, pomme Ratte, truffes et jeunes pousses,
vinaigrette au vieux balsamique - 46 €
Gaufre de homard bleu, gelée d'eau de mer,
confiture de chou-fleur façon Gribiche - 50 €
Richesses de la Mer
Les poissons de pêche locale rôtis au four en symphonie de légumes de saison,
à votre convenance - 17 € les 100 g :
Pavé de sandre à la plancha, lentilles du Puy liées au porto,
nem de canard confit - 64 €
Sole de petit bateau soufflée aux pistaches,
bouillon corsé au gingembre - 72 €
Pressé de loup de ligne, pomme Charlotte confite au beurre demi-sel,
poireaux rôtis en écailles de truffe - 68 €
Tarte de noix de coquilles Saint-Jacques et rhubarbe,
jus de volaille fumé aux copeaux de Brésaola - 70 €
Saveurs du Terroir
Perdreau rouge en cocotte lutée, compotée de chou au Riesling - 58 €
Pétales de biche tradition Grand-Veneur, potiron,
poire pochée et mendiants au chocolat - 64 €
Joue de veau en cuisson lente au poivre de Jamaïque,
grosses gambas laquées sauce soja - 60 €
Tournedos de boeuf cuit au sautoir, pommes soufflées, sauce Béarnaise - 70 €
Déclinaison d'agneau de lait de Provence, poivron grillé,
tagliatelles de courgette et crème de polenta aux olives - 62 €
Notre viande bovine est d'origine Simmental, née, élevée et abattue en Bavière (Allemagne).
Florilège fromager
Sélection de notre maître fromager-20€
Les desserts - 20€
Souvenir d'enfance
Churros frit, crème brulée exotique, sorbet litchi
Péché gourmand
Crème glacée vanille badiane, mousseux caramel,
croustillant de cacahuètes, cappuccino d'anis
Un classique façon Candille
Soufflé à l'orange, sorbet Mandarine-Impériale
Senteurs d'Orient
Douceur chocolatée au parfum de jasmin,
marmelade d'orange et crème glacée au soja
Retour des Caraïbes
Pot de crème vanille Bourbon, sauce exotique à boire,
mangue fraîche et tuile aux éclats de fèves de cacao
Chocolat
Tentation chocolat-poire au parfum d'épices et croustillant caramélisé
Le Grand Huit
Menu à 130 €
L'éveil des sens
Tatin de foie gras façon Candille à l'Armagnac
Carpaccio de loup, crème Grelette au lait d'amandes, cerfeuil et ciboulette
Tarte de noix de coquilles Saint-Jacques et rhubarbe, jus de volaille fumé aux copeaux de Brésaola
Agneau de lait de Provence, poivron grillé, tagliatelles de courgette et crème de polenta aux olives
Sélection de notre maître fromager Robert Bedot
Douceur sucrée
Gourmandise Candille
Découverte Candille
Menu à 80 €
L'éveil des sens
Terrine de foie gras aux mendiants, Pitacou de tomate confite
Brochette de noix de coquilles Saint-Jacques, cappuccino aux épices douces et lait de coco
Jarret de boeuf confit, mousseline de moutarde de Meaux au cerfeuil, marbré de légumes en pot-au-feu
Sélection de notre maître fromager Robert Bedot
Gourmandise Candille
Candille Menu 2008-03 AN-AP.pdf (51Ko)