 Recette de Printemps
Serge Gouloumès, chef des cuisines du Candille, vous propose une recette de printemps :
'Premières Asperges en Surprise de Morilles, Cappuccino au Tio Pépé'
D'autres recettes : Rougets et Artichauts Poivrade | Polenta Truffée à l'Ancienne
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
32 asperges vertes fines de 8 cm de longueur (blanchies 1 minute afin de fixer la chlorophylle)
40 morilles moyennes
5 g d’échalotes ciselées
5 cl de Tio Pépé
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème montée
Déroulement :
Equeuter les morilles, les laver plusieurs fois afin d’enlever le sable et réserver.
Faire suer au beurre les morilles, ajouter les échalotes - voir à ne pas colorer - déglacer avec le Tio Pépé réduire de moitié et ajouter la crème.
Cuire à feu doux 15 minutes et rectifier l’assaisonnement. Passer votre sauce au chinois étamine, afin de séparer les morilles de la sauce et réserver.
La Farce Fine :
70 g de blanc de volaille
200 g de crème liquide
1 blanc d’œuf monté
10 morilles hachées (duxelles) que vous aurez déjà cuites
Sel, Poivre
2 cuillères à soupe de crème montée
Tailler le blanc de volaille en morceaux. Hacher à l’aide d’un rabot coupe, ajouter délicatement la crème afin d’obtenir une masse bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement et réserver dans un cul-de-poule. Ajouter la duxelles, la crème et le blanc d’œuf monté. Verser dans une poche pâtissière.
Monter les 4 bottes dans 4 cercles (6,5 cm de diamètre et 4,5cm de hauteur), disposer 8 asperges dans chacun des cercles puis à l’aide de la poche pâtissière coucher délicatement la farce fine au centre. Faites cuire au four vapeur 7 minutes.
Dressage :
Dans 4 assiettes plates, disposer la botte d’asperges au centre - voir à décorer avec une fleur comestible et à lustrer celle-ci avec un pinceau et quelques gouttes d’huile d’olive.
Réchauffer les morilles puis les disposer comme sur la photo. Ajouter la crème montée dans la sauce et la porter à ébullition puis à l’aide d’une saucière verser délicatement sur la farce fine.
Je vous souhaite une agréable préparation et une bonne dégustation !
Serge Gouloumès
Chef de cuisine
Le Mas Candille
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